侯军版红烧肉复盘
侯军这道红烧肉，我按家用燃气灶做过十几锅，最稳的结论是：别追求大火快收，肥肉会硬，糖色会苦。用五花肉宽条、低温煸油、黄酒去腻，比单靠香料更可靠。这里给的是两三人份，咸甜口不飘，隔天回锅也不塌。
常见问题
侯军红烧肉为什么要切宽条，不切方块？
宽条更适合家用灶。方块中间厚，肥肉出油慢，外层已经上色，里面还腻。4厘米长、2.5厘米宽的宽条，55分钟能炖透，收汁时也不容易散。
没有黄酒能不能换料酒？
能换，但量要降到50克，再补30克热水。料酒香气薄，放到80克会有冲味。家里有花雕酒更好，按80克直接用。
红烧肉发苦怎么补救？
多半是糖色炒过了。先把肉捞出，用热水冲掉表面苦糖，锅洗净后重新加生抽18克、老抽3克、黄酒50克、热水300克，小火再炖20分钟。苦味能降下来，但颜色会浅一点。
侯军这个做法适合高压锅吗？
适合，但口感会少一点胶质感。高压锅上汽后压18分钟，自然泄压，再倒回炒锅收汁6分钟。冰糖不要放进高压锅里干压，仍然要先炒糖色和煸油。